La recette de la plus ancienne des confitures qui soigne les maux d’estomac et qui accompagnera une viande grillée à la façon des chutneys indiens.
Le cotignac peut prendre la forme d’une gelée épaisse ou d’une pâte de fruits. On en trouve des recettes à toutes les époques depuis l’Antiquité (Galien au IIe s, Palladius au IVe siècle, médecins). C’est la plus ancienne confiture connu à ce jour sous le nom de cydonitum dans l’Antiquité qui devient à partir du Moyen Âge le cotignac que l’on utilise contre les maux d’estomac jusqu’au XIXe siècle.
Dans l’Antiquité les médecins confectionnent le cotignac avec du miel, du vinaigre, du poivre et du gingembre. Au XIIe siècle, les épices pour le cotignac comprennent : poivre long, gingembre, cannelle, clous de girofle, bois d’aloès et musc ou bien cannelle, clous de girofle, cardamome et galanga. Au XVIe siècle, il est aromatisé avec de la cannelle et du clou de girofle, le vinaigre n’entre plus dans la recette et le miel est remplacé par le sucre (Nostradamus en 1555, Bruyerin-Champier en 1560, médecins). Cette gelée de coings au sucre entre alors dans les gourmandises que l’on sert au dessert.
Pour 1 pot :
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1 pot de gelée de coing au miel
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1/2 pot de vinaigre de vin
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1 c. à soupe rase d’un mélange de poivre et de gingembre
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Pour faire une gelée de coing, compter 3,5 kg de coings et 4 l. d’eau pour obtenir 2 litres de jus environ. Frotter les coings pour enlever toute les peluches. Les couper en quartier. Les mettre à cuire dans de l’eau 1 h. Retirer les coings et filtrer l’eau de cuisson avec un chinois ou une passoire à maille très fine. Ajouter le miel (1 à 1,5 kg de miel pour 2 litres de jus) et remettre à réduire. Arrêter la cuisson quant le liquide forme une goûte sur la cuillère. C’est le plus difficile à juger. Mettre immédiatement en pots et fermer hermétiquement. Il faut plusieurs heures voire plusieurs jours pour que la gelée se fige. Si elle reste liquide, il faut la recuire !
Ayant un pot de gelée de coing, le vider dans une casserole. Ajouter le vinaigre et les épices, laisser fondre et puis réduire sur feu doux jusqu’à épaississement. Il faut obtenir la consistance du miel. Arrêter la cuisson quant le liquide forme une goûte sur la cuillère. C’est le plus difficile à juger. Mettre immédiatement en pots et fermer hermétiquement. Il faut plusieurs heures voire plusieurs jours pour que la gelée se fige. Si elle reste liquide, il faut la recuire !
