Le biscuit, cette pâte moelleuse et aérienne est une nouveauté des 17e et 18e siècle . Il est considéré comme salutaire pour la santé.
Le Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation de 1772, nous en donne une définition diététique : » Le biscuit est un aliment délicat, léger, facile à digérer, nourrissant et très sain. Il convient aux personnes délicates, convalescentes et à tous ceux qu’on n’a pas réduits uniquement à la boisson. Trempés dans du bon vin vieux, c’est un cordial ou stomachique excellent. » En 1756, Louis Liger dans son livre Le ménage des champs et de la ville propose seize recettes de biscuits. Sa recette des biscuits fins est nature. J’ai choisi de parfumer ces biscuits à la fleur d’oranger qui est un parfum à la mode à cette époque.
Pour 18 à 20 pièces :
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6 oeufs + 1 jaune
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200 g de sucre
- 200 g de farine
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3 c. à café d’eau de fleur d’oranger
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Pour le glaçage royal
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200 g de sucre glace
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1 blanc d’oeuf
- 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger
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Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine peu à peu en délayant bien à chaque fois.
Fouetter les blancs et les incorporer délicatement à la pâte.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger, les écorces de citrons confits hachées. Bien mélanger encore.
Remplir à 3/4 des moules ou caissettes en papier (type muffin).
Mettre à cuire au four à 180°C pendant 20 min.
Les laisser refroidir.
Préparer le glaçage royal. Tamiser le sucre. Battre le blanc d’oeuf pour qu’ils moussent, ajouter peu à peu le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Battre encore 8 min.Couler le glaçage sur les biscuits et laisser prendre 3 h.
