Une recette médiévale qui nous vient d’Italie .
Cette recette nous vient d’un manuscrit italien anonyme du XIVe siècle, « Il libro della cucina ». La saveur de l’agneau associé à la coriandre fraîche nous rappelle une cuisine très méditerranéenne. Vous pouvez utiliser des carottes oranges plus faciles à trouver sur les marchés aujourd’hui. Mais il faut savoir qu’au Moyen Âge on ne connaît que les carottes blanches ou rouges. La recette ne dit pas si elle utilise de la coriandre en grain ou fraîche, mais je préfère la coriandre fraîche.
Pour 6 personnes :
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1 kg de viande de mouton ou d’agneau
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40 g de lard
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3 carottes
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1 grosse poignée de coriandre fraîche hachée
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1 ou 2 pincées de filaments de safran
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1,5 verre de bouillon de mouton
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2 à 3 c. à café d’épices fines (mélange de gingembre, cannelle, noix muscade, poivre ou maniguette)
- Un peu de matière grasse (huile, beurre, saindoux)
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Découper la viande finement.
Faire fondre le lard dans une cocotte avec de la graisse.
Ajouter les morceaux de viande et faire bien revenir jusqu’à coloration.
Saler, ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert à feu très doux pendant 3/4 d’heure environ.
Ajouter les carottes hachées au couteau, la coriandre hachée, le safran, les épices.
Terminer la cuisson à feu doux et à couvert (60 min) et servir.
