Une tourte à la viande festive et savoureuse qui nous vient d’un livre de cuisine de 1385.
Les tourtes ou pâtés en croûte sont reconnus, depuis le Moyen Âge, comme une spécialité culinaire française. Elles sont aujourd’hui, me semble-t-il, un peu délaissée sur nos tables.
Cette recette de la tourte parmesane est donnée par un recueil médiéval, le Modus, reconnu comme un traité de cuisine languedocien. Cette tourte de viande était donc servie sur les tables du Sud-Ouest au Moyen Âge. Une recette à réhabiliter absolument, car elle ravira à la fois vos papilles, votre odorat et embellira votre table pour émerveiller vos pupilles !
Pour 6 personnes :
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- 500 g de pâte brisée
- 500 g de chair à saucisse
- 200 g de chair de poule ou de poulet cuit
- 50 g de poitrine salée grasse
- 100 g de fromage râpé
- 2 oeufs
- 2 gousses d’ail
- 3 c. à s. de marjolaine
- 2 c. à s. de menthe
- 4 c. à s. de persil
- 1 à 2 c. à s. de gingembre en poudre
- 4 à 5 clous de girofle
- 1/2 c. à s. de poivre cubène
- 2 c. à s. d’huile
Désosser désosser la chair de poulet et effilocher les morceaux.
Faire une farce avec la viande hachée, la poitrine salée coupée menu, les herbes aromatiques hachées, les épices et les oeufs.
Étaler la pâte brisée. Elle doit être assez épaisse, 3 à 5 mm d’épaisseur. Beurrer et fariner un moule à tourte avec les parois haute. Tapisser le moule d’une abaisse de pâte et remplir par couches successives avec la farce, les morceaux de poulet effilochés, le fromage râpé ou en fines tranches. Et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Finir par un filer d’huile.
Recouvrir la tourte avec des lanières de pâte de 2 doigts de large que l’on tresse.
Badigeonner la tourte avec un jaune d’oeuf, et mettre au four préchauffé. 15 min à 220 C°, puis 45 min à 180 C°.
Servir si possible à la sortie du four pour garder le moelleux de la tourte.
