Une recette de poulpe au verjus qui nous vient d’un cuisinier italien de la Renaissance?
Bartolomeo Scappi est un des grands cuisiniers de la Renaissance italienne. Il oeuvre dans les cuisines du Pape au XVIe siècle. Il rédige un traité culinaire complet, intitulé l’Opera, en sept volumes dont une annexe de gravures présentant les ustensiles et les équipements indispensables à une grande maison. La recette du potage de poulpe est tirée de cet ouvrage incontournable. On peut réaliser cette recette avec des calamars.
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de poulpe frais
- 2 oignons
- 1/2 verre de verjus
- quelques feuilles de persil
- 1 c. à soupe d’épices fines
- quelques filaments de safran pour la couleur (facultatif)
- huile d’olive ou beurre
- sel
Laver, nettoyer et découper les poulpes. On trouve de nos jours des poulpes déjà préparés et déjà découpés en morceaux.
Hacher les oignons et les faire frire.
Ajouter les morceaux de mollusques aux oignons frits et faire cuire à feu doux, à couvert, 10 à 15 min selon la grosseur de vos morceaux.
Lorsque qu’ils sont presque cuits, ajouter le verjus, le sel et les épices et finir la cuisson 5 à10 min de plus. Décorer avec du persil haché.
Attention, les gros calamars et les poulpes doivent être battus avec un maillé entre 20 à 30 min pour être attendri avant de les cuire. Si vous utiliser des poulpes déjà cuits, comme on en trouve aujourd’hui dans nos supermarchés, veiller à réduire le temps de cuisson.
Si les mollusques ne rendent pas assez d’eau pour la sauce, ajouter de l’eau.
Si la sauce est trop liquide, enlever les mollusques pour faire réduire la sauce plus longtemps. Puis les remettre dedans pour le service.
