Une spécialité oubliées de Castelsarrasin (82).
C’est dans un article de Jules Momméja (1854-1928), érudit Tarn-et-Garonnais, archéologue, conservateur du musée d’Agen que l’on retrouve la mention de cette spécialité de Castelsarrasin. Cette coque écrit-il est « une rustique pâtisserie qui affectait la forme plus ou moins réussie d’un sein coupé, brun… faite de simple pâte de farine aux oeufs, sucrée légèrement et aromatisée au citron ». Nous avons là la recette de la coque, pain-gâteau que l’on confectionne dans les familles du Quercy les jours de fête, quand on allume le four pour faire le pain. C’est à partir d’une recette quercinoise de la première moitié du XXe siècle que j’ai réalisé la coque de Castelsarrasin. Vous pouvez réduire les nombres de poses si le temps vous manque, mais ainsi faite elle est parfaite. Le petit plus de la coque, c’est l’odeur qui embaume la cuisine quand vous la sortez du four !
Pour 15 personnes
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500 g de farine
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10 g de levure de boulanger
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2 oeufs entiers et 1 jaune
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1 ou 2 bonne pincée de sel
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1 citron
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75 g à 100g de sucre
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75 g de beurre
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1 tasse d’eau
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Délayer la levure avec 3 cuillères à soupe d’eau. Ajouter 100 à 125 g de farine mélanger. Le pâton doit rester souple. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 à 2 h.
Prélever le zeste d’un citron et le hacher finement ou le découper en petits carrés.
Mélanger le reste de farine avec le sucre, le sel, deux oeufs, le citron haché. Pétrir les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Incorporer le levain. Ajouter le beurre ramolli à température ambiante et pétrir de nouveau. Ne pas trop travailler. Mettre en boule, couvrir d’un linge et laisser la pâte doubler de volume, environ 2 h à température ambiante.
Rompre la pâte en la fraisant (étirage) avec les deux mains et la mettre en boule. La couvrir d’un linge et la laisser poser 1 nuit au frais.
Rompre la pâte et la façonner en forme de seins coupé. La placer sur une tôle farinée et la mettre à l’étuve (four chaud 25 C° avec un bol d’eau) pendant 2 h,
Dorer au jaune d’œuf et saupoudrer de sucre. Cuire pendant 30 à 40 min au four chaud (180 C°).
