Des asperges cuisinées comme des petits pois, une recette très à la mode au 17 e siècle!
La première recette d’asperges en pois verts nous est donnée par La Varenne en 1651, son concurrent L.S.R. en donne une variante plus aromatique et bien beurrée en 1674. Les asperges et les petits pois sont deux légumes à la mode à cette époque et les cuisiniers préparent les asperges qui arrivent en premier dans la saison comme les petits pois.
Pour 4 personnes :
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- 600 g d’asperges vertes,
- 1/2 bouquet de persil,
- 1 petit bouquet de ciboule ou ciboulette,
- 1 morceau de beurre
- 1 verre de bouillon ou plus si nécessaire
- 1 pincée de muscade
- sel
Laver et couper le bout des pieds des asperges pour ne garder que les parties tendres.
Couper les tiges en morceaux de la grosseur d’un petit pois.
Hacher les herbes aromatiques.
Mettre les asperges dans une casserole avec du beurre.
Laisser suer dans leur jus à couvert pendant 15 à 20 min. Ajouter du bouillon à proportion pour ne pas que la préparation sèche.
Ajouter la muscade, le sel si nécessaire et les herbes aromatiques.
Les asperges doivent rester fermes.
En fin de cuisson lier en ajoutant un autre morceau de beurre ou un peu de crème fraiche.
