Si de nous jours, nous trouvons les potimarrons, pâtissons, courge et autres citrouilles goûteuses, les anciens les qualifient de fades. Toutes les recettes parvenues jusqu’à nous ont pour but avoué de relever cette chair très colorée mais insipide.
Dans l’Antiquité, on la cuisine bouillie (à l’eau froide selon Apicius), frite ou rôti et même, suivant l’habitude des cuisiniers et cuisinières de l’Antiquité bouillie et ensuite frite. Considérée comme fade, la « gourde » est toujours agrémentée d’aromates tels : oignons blancs, fenouil, livèche, menthe et poivre ou bien encore origan, calamenthe (cousine de la menthe). Le traité d’Apicius corse ses préparations à base de courges (farcie de cervelles, cuite en patina) avec une sauce relevée faite de poivre, cumin, silphium, rue, garum, (nuoc-mâm) vinaigre, defritum (vin doux), huile, liée ou pas à la fécule. On peut ajouter en plus, dans cette sauce, de la coriandre en grain, de la menthe fraîche, du miel, des dattes et des pignons ou encore de la livèche, de l’origan, de l’oignon. Mais il propose aussi de la manger avec une simple vinaigrette (garum, huile, vin et poivre).
Enfin, on n’oubliera pas de mentionner une recette sucrée au miel (extraie du traité d’Apicius) pour accompagner une poule (cuite au pot), qui assortie la courge avec des pêches (duracines), des truffes, des dattes, épicés de poivre, de carvi, cumin, et silphium, et aromatisés avec des fines herbes, de la menthe, de la ache, de la coriandre, du pouliot (menthe), du vin, du garum, de l’huile et du vinaigre.
Au Moyen Âge, on utilise la courge pour des potages ou des purées, mais aussi dans la garniture de tartes ou de tourtes. On commence, toujours, par cuire la chair à l’eau. Pour réaliser des potages ou des crèmes, on ajoute, à la chair pressée ou hachée, du lait de chèvre ou de vache ou du bouillon de viande. Les jours maigres, on les prépare avec du lait d’amande ou un bouillon de pois. On rectifie le goût, suivant chacun, en ajoutant du verjus ou du sucre.
L’aspect visuel du plat étant, alors, aussi important que le goût, on incorpore, dans les préparations de courge, du safran pour renforcer la couleur orangée du fruit, ou bien des jaunes d’œuf.
Les plats sucrés sont toujours confectionnés, telle la recette du « Ménagier de Paris » où la chair de courge, préalablement cuite à l’eau, est frite dans du miel.
Au XVIe siècle, une fois la chair rôtie ou frite, on l’accommode en ajoutant du safran, du poivre, du verjus et assez souvent du fromage râpé. Si certaines recettes l’épicent de gingembre, le sucre est quand à lui très largement utilisé avec la courge. On la mange aussi, pour la relever, avec de la moutarde, avec du poisson salé, avec du coing (Bruyérin-Champier).
