La daube traditionnelle du Sud-Ouest comme on la faisait dans les années 1870-1950 dans le Béarn.
Chaque région de France à sa recette de la daube. Nous donnons ici celle du poète béarnais Simin Palay qui nous dévoile la recette de son enfance. Au siècle dernier, c’est un plat d’hiver, une période où la maitresse de maison a moins de travaux extérieurs à faire et qu’elle a le temps de surveiller et soigner sa cuisine. Dans le Béarn, l’estoufat est le plat traditionnel de Noël. Il est préférable de le faire la veille et de le réchauffer au moment de servir. Sa saveur est accrue et la sauce plus onctueuse. On sert habituellement l’estoufat avec des pommes de terre.
Pour 5 à 6 personnes :
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- 1,500 kg de viande de boeuf
- 4 ou 5 bardes de lard
- 40 g de jambon de pays
- 1/2 l. de vin rouge
- 1/2 l. d’eau
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 3 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 2 pincées de noix muscade
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- sel, poivre en grain
Peler, laver et découper les carottes en rondelles pas trop minces.
Hacher ensemble les oignons, l’ail et le jambon.
Découper la viande en morceaux.
Au fond d’une cocotte allant au four, disposer des bardes de lard. Étendre dessus les rondelles de carottes, un peu de hachis d’oignon, d’ail et de jambon. Disposer dessus la viande. Recouvrir avec le hachis restant, les clou de girofle, la cannelle, la muscade et le bouquet garni, saler et poivrer. Tasser légèrement avec la main. Remplir doucement pour ne pas déranger le montage jusqu’à 1 cm du bord de la cocotte avec du vin rouge et d’eau en partie égale.
Fermer le contenant avec un couvercle bien hermétique. Mettre au four préchauffé et laisser cuire à 150 C° pendant 5 à 6 h.
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