Une vieille recette qui nous vient d’un livre de cuisine andalou en langue arabe.
Nous devons cette excellente recette de farci au fromage à Ibn Razîn al-Tujîbî qui a écrit au Moyen-âge un livre de recettes de son pays l’Andalousie qui est alors sous dynastie des Fatimides. L’art de la cuisine abbasside de Bagdad a été importé en Espagne dès le IXe siècle. Au XIIe siècle, les nomades berbères du sud du Maroc vont influencer la gastronomie andalouse. Le livre d’Ibn Razîn al-Tujîbî nous transmet une cuisine de cour raffinée et aromatique du XIIIe siècle.
Deux incertitudes pour la réalisation de cette recette : les feuilles de pâtes avec lesquelles on confectionne le pâté farci sont-elles sèches ou fraiches ? Les épices utilisées pour l’assaisonnement ne sont pas précisées : « faites avec ce qui est disponible parmi les épices habituelles ». Vous avez donc toute liberté pour créer votre propre mélange parmi la longue liste des épices habituelles : noix muscade, macis, clou de girofle, poivre, poivre long, gingembre, cardamome, carvi, cumin, cannelle.
Pour 5 à 6 personnes :
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- 1 paquet de feuille de brick
- 300 g de fromage frais de brebis
- 2 oeufs
- 1 demi bouquet de menthe
- 1 bouquet de coriandre
- 1 à 2 c. à café de mélange d’épices
- Huile d’olive ou de sésame
Émietter ou écraser le fromage le plus finement possible et le mélanger avec les oeufs, la menthe hachée et la coriandre hachée et les « épices habituelles ».
Dans un moule à tarte, placer une première feuille de brick huilée au pinceau au centre, puis superposer d’autres feuilles de brick huilées en les faisant se chevaucher et en les faisant largement dépasser du bord du plat. Placer une dernière feuille au centre et déposer la farce à l’intérieur. Replier les feuilles qui dépassent et couvrir de deux autres feuilles. Bien border la tourte. Huiler le dessus.
Faire cuire au four, 30 min, à 180 °C.
