Au 18e siècle, Paris lance la vogue des repas fins et des produits d’exception.
Sous l’Ancien régime (aux XVIIe et XVIIIe siècles), les archives plus abondantes qu’au Moyen Âge nous montrent des repas de Noël où les produits de saison ont la part belle : la truffe, la châtaigne, le gibier et aussi de nouveaux produits à la mode : la poule d’Inde (depuis le XVIe s.), le chocolat (dès la fin du XVIIe siècle), l’orange douce (dès la fin du XVe siècle).
En 1767, le Gazetin du Comestible, premier journal parisien de vente par correspondance énonce tous les produits en vogue pour les fêtes de Noël dans la capitale :
-
Un grand choix de gibier : des sangliers vendus en quartier, des perdrix rouges aux truffes vertes de Nerac, des perdreaux gris, des perdreaux rouges, des pluviers dorés, des marcassins, des faisans, des chevreuils, des canards sauvages, des bécassines, et des bécasses, des canetons, des alouettes.
-
Des viandes d’exception : des poulardes du Mans, des dindons de Touraine, des chapons de Bresse et des cochons de lait.
-
Des pâtés en quantité : de cochon de lait, d’anguilles aux truffes, de saumon, d’alouettes, de longe de veau, de gigots de mouton, de marrons aux truffes, de lièvre, de bécasses, de perdrix, de dindons, de canards, d’écrevisses, de dindes aux truffes.
-
La truffe a la part belle avec des conserves de perdrix rouges aux truffes, des truffes fraiches de Tourraine et d’Angoulème.
-
On trouve aussi des huitres vertes de Marennes et de Bourgneuf,
-
Dans les douceurs, on peut acheter des gimblettes d’Alby (biscuits secs), des gâteaux aux truffes, des gâteaux fourrés d’amandes, des pains d’épices de Reims et du chocolat.
Il y a 100 ans s’impose le traditionnel repas de Noël.
Le repas de Noël traditionnel tel qu’on le pratique aujourd’hui se met en place à partir du XIXe siècle chez les élites et au début du XXe siècle dans le monde paysan qui finit par assimiler les habitudes citadines des bourgeois et des artisans.
Chaque famille prépare un repas amélioré et raffiné qui se conçoit désormais autour d’une viande rôtie et d’un dessert. Dans les campagnes de France, on tue le cochon en prévision des fêtes de Noël et l’on consomme donc pour cette occasion des charcuteries fraîches : andouilles, boudins, saucisses qui accompagnent la volaille grasse rôtie. L’oie dans les régions du Sud-Ouest devient traditionnelle pour Noël, le chapon reste un mets prisé pour la délicatesse de sa chair, la dinde truffée ou la dinde fourrée aux marrons devient un plat de choix.
Le gibier est toujours plébiscité, c’est un produit de saison abondant dans les campagnes de France. On consomme surtout du petit gibier comme le lièvre, la perdrix, le faisan, la huppe, le coq de bruyère, le perdreau…
Dans les régions de bord de mer, les huîtres entrent au menu des repas de Noël.
Les desserts sont souvent des spécialités locales : gaufrettes en Bourgogne, beignets en Berry, massepain dans le Périgord, gimblettes à Albi, pompe à huile en Provence, pains d’épices en Alsace, et autres galettes, biscuits … Il y a autant de desserts de Noël que de Régions françaises.
La bûche de Noël est une création pâtissière de la fin du XIXe siècle (1879-1898) qui remplace la vraie bûche de bois que l’on brûle dans la cheminée la nuit de Noël. Cette bûche pâtissière à la crème au beurre est popularisée à partir des années 1920, tout comme en Provence la tradition des 13 desserts de Noël.
Pour en savoir plus
Cretin Nadine, Fêtes de la table et traditions alimentaires, Toulouse, Le pérégrinateur éd., 2015, 237 p.
Cuisenier Jean et Guadagnin Rémi, Un village au temps de Charlemagne. Moines et paysans de l’abbaye de Saint-Denis du VIIe siècle à l’An Mil, Catalogue d’exposition du Musée national des arts et traditions populaires du 29 novembre 1988 au 30 avril 1989, Réunion des musées de France, 1988, 357 p.
Franklin Alfred, Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris, depuis le treizième siècle, Paris/Leipzig, H. Welter éditeur, 1906, 256 p
Meyzie Philippe, La table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales (1700-1850), Rennes, PUR Collection « Histoire », 2007, 428 p.
Pfeffer Wendy, Le festin du troubadour. Nourriture, société et littérature en Occitanie (1100-1500), Cahors, La Louve éditions, 2016, 400 p.
Stouff Louis, La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Age. Avignon, Ed. A. Barthélemy, 1996, 236 p.
Taillefer Michel, Vivre à Toulouse sous l’Ancien Régime, Toulouse, Ombres blanches, 2000, réédition 2014, 413 p.
Taillefer Michel, Vivre à Toulouse sous l’Ancien Régime, Ombres blanches, 2000, réédition 2014, 413 p.
