Les livres de cuisine d’autrefois sont des écrits rapportant des recettes issues de la transmission orale. Il faut comprendre ce qui n’est pas dit dans les recettes : les tours de mains, les temps de cuisson, les dosages, en un mot le savoir-faire des cuisiniers et cuisinières. À ces époques anciennes, la cuisine n’est pas mesurée, mais elle est mesurable par la couleur du plat, l’odeur, la consistance et le goût.
Dans une société où l’équilibre des saveurs, la justesse des goûts, la légèreté des arômes définit si un plat est réussi ou raté. Dans une gastronomie où tout est pesé, mesuré pour garantir le juste goût, parler de cuisine ancienne décomplexe la ou le cuisinier, pour lui laisser toute liberté de réussir son plat à son goût.
Je vous propose, dans la rubrique « Racines culinaires » de découvrir ces livres de cuisine qui sont mes sources de travail. Tous ces ouvrages qui sont parvenus miraculeusement jusqu’à nous pour nous transmettre des trésors gustatifs. Vous y rencontrerez des cuisiniers de renom, des best-sellers, des savoir-faire oubliés et bien d’autres choses….
