Ce plat de pois chiches pourrait bien être l’ancêtre du humus libanais.
Cette recette est extraite d’un Kitâb al-tabîkh (Livre de cuisine) rédigé en langue arabe. Le manuscrit date du XIIIe siècle et nous vient d’Égypte. Le Kanz al-Fawâ’id fî tanwî’ al-mawâ’id ou “Trésor des bons conseils pour dresser les tables” est un des rares livres de la pratique qui nous fait découvrir l’art de la gastronomie arabe. À part quelques ingrédients comme le citron confit, l’huile de sésame que les cuisines Européennes médiévales n’utilisent pas, tous les autres sont bien connus de l’art culinaire du continent. À cette époque, les saveurs des cuisines du monde arabe et des royaumes occidentaux ne sont pas si différentes que l’on ce l’image.
Pour 5 à 6 personnes :
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- 1 verre de pois chiches
- 1 citron confit
- 1 à 1,5 c. à soupe de vinaigre
- 1 bouquet de persil
- Quelques brins de rue (facultatif)
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 1 c. à café de poivre en poudre
- sel si nécessaire
- Huile d’olive ou de sésame
Cuire les pois chiches dans de l’eau 1h à 1h 20.
Les écraser dans un mortier pour en faire une purée très fine ou les mixer avec un peu d’eau de cuisson.
Hacher le citron confit. Hacher le persil.
Mélanger la purée de pois-chiches avec le vinaigre, le citron confit, la cannelle, le poivre, le gingembre, le persil.
Mettre dans un plat de service et parsemer de menthe et de rue hachées. Arroser avec une dose généreuse d’huile.
