Apicius, grand gourmet de l’Antiquité nous donne une recette de quenelles de poulet .
Suivant le goût aristocratique de l’époque, vers 80 après J.-C., les quenelles sont épicées au poivre, salées au garum, le nunc man de l’Antiquité, et sucrées aux pignons de pin. On peut les poêler, les griller ou les pocher suivant comme on les aime. Apicius les aime grillées dans un vin doux type porto.
Pour 4 à 5 personnes :
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2 filets de poulet
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1 grande tranche de l’épaisseur d’un doigt de pain de campagne
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1/2 verre de vin blanc ou rouge
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1,5 c. à café de garum (ou du nuoc mam)
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1 poignée de pignons de pin
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poivre
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1 à 2 crépines
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Mettre à tremper la mie du pain émiettée dans le vin, l’équivalent de 1 à 2 poignées de mie, environ 15 à 20 min.
Hacher la viande de poulet le plus fin possible.
Dans un grand saladier ou un mortier piler la viande hachée et ajouter la mie de pain bien détrempée et essorée. Poursuivre le pilage. Ajouter le poivre et les pignons de pin écrasés ou non suivant votre convenance et le garum.
Bien mélanger la farce à la main.
Faire des petites quenelles que l’on enroule dans de la crépine pour les maintenir en forme.
Faire griller les quenelles dans du carenum, un vin doux type porto. Ou bien les faire cuire dans un bouillon.
