Le genre « laitue », regroupe la plupart les salades que nous trouvons aujourd’hui sur nos étals. La laitue pommée, la romaine, la feuille de chêne, la batavia, l’iceberg sont toutes des laitues. Le genre « chicorée » comprend notamment les salades frisées, les scaroles, les pains de sucre et les endives. Les textes anciens ne distinguent pas toutes ces variétés et les nomment toutes « laitues ». Il est donc difficile de distinguer quelle salade a été utilisée dans les recettes. Au Moyen Âge, leurs représentations, dans les enluminures, ressemblent plutôt à des romaines aux feuilles longues.
Origine et vertus des salades
Les salades-laitues se sont répandues en Europe fort probablement avec la conquête romaine. Elles sont citées, en 550 av. J.- C., par Hérodote sur la table des rois Perses. Mais aussi vers 300 av. J.- C. par Théophraste. Columelle, au Ier siècle ap. J.- C., énumère les espèces que l’on cultive : les blanches, les rouges ou violettes, les frisées, les cappadociennes et les grecques. Mais il semble que se soient les laitues blanches que l’on préfère. Pour Pline (Ier s. ap. J.-C.), les salades, consommées crues, sont une nourriture toujours prête et disponible. C’est, ainsi, un légume qui n’exige pas de feu et permet d’économiser le bois.
Au Moyen Âge, on les mange en début de repas, car on considère qu’elles ouvrent l’appétit. Platine, humaniste italien du XVe siècle, précise qu’il y a plusieurs espèces, des sauvages et des domestiques. Elles sont rafraichissantes en été et redonnent l’appétit aux estomacs dégouttés ou ennuyés. On pense aussi que les salades sont remplies de lait qui favorise le lait des nourrices.
Que faire avec une salade !
De tout temps, les salades sont, pour la plupart, consommées crues. Elles sont appréciées, en été, pour leur fraicheur. On les assaisonne avec des vinaigrettes et pour relever leur goût, on ajoute des herbes aromatiques comme la menthe, la roquette, l’ail, l’aneth, le persil, la ciboulette.
On les cuisine aussi, pour atténuer leur froideur naturelle (selon la diététique des temps passés) dans diverses préparations toujours relevées pour palier leur fadeur. Le traité culinaire d’Apicius, daté des Ier et IIe siècles ap. J.- C., on trouve une patina de laitue. Platine, au XVe siècle, propose de les cuire à l’eau et une fois bien pressées, de les assaisonner d’une vinaigrette et d’un peu de cannelle. En 1655, Nicolas de Bonnefons, en met dans les potages. Il propose de les farcir comme les choux. On peut les passer à la poêle avec du lard fondu. On en met dans les petits pois pour une cuisson à l’étouffée réussie.
En savoir plus
André Jacques., L’Alimentation et la cuisine à Rome, études anciennes, Les Belles Lettres, 2009, 252 p.
Bruyérin-Champier J., L’alimentation de tous les peuples et de tous les temps jusqu’au XVIe siècle, traduction de Amundsen Sigurd de la 1ère édition de 1560, Intermédiaire des chercheurs et curieux, 1998, 667 p.
Pitrat Michel et Foury Claude coord., Histoires de légumes des origines à l’orée du XXIe siècle. INRA Edition, 2003, 410 p.
Sacchi B., Le platine en François, 1505, Livres de Bouche Manucius, 2003, 203 p.
