Les beurres aromatisés sont utilisés pour donner de l’onctuosité et du goûts aux canapés et aux sandwiches. Voici quelques recettes à redécouvrir pour changer de l’éternel jambon-beurre.
La cuisine du début du XXe siècle, dans la continuité de la cuisine du XIXe siècle fait une part très belle au beurre qui semble indispensable dans tous plats de cuisine bourgeoise. On trouve dans les livres de recettes diverses recettes pour varier les plaisirs. Ces préparations à tartiner sont réalisées en pilant les ingrédients que l’on mélange au beurre frais ou salé. Le mélange est passé au tamis pour affiner la pâte à tartiner. On peut ainsi confectionner des beurres aromatisés salés ou sucrés ce qui donne une infinie possibilité de sandwiches.
- beurre d’anchois – 4 anchois en boite et 100 g de beurre. On fait de même des beurres de sardine ou de thon. On peut y mélanger de la moutarde.
- beurre de crevettes – 60 g de crevettes rose ou leur carcasse et 100 g de beurre.
- beurre Maître d’Hôtel – 100 g de beurre, 1/2 jus de citron, sel, poivre, persil haché.
- beurre Bercy –Réduire 1/2 tasse de vin blanc et 2 échalotes hachées. Ajouter quelques cuillères de moelles de boeuf cuite à l’eau et coupées en dés et un morceau de beurre, sel, poivre et jus de citron.
- beurre d’estragon – 2 c. à soupe d’estragon blanchi pilé ou estragon sec pilé et 100 g de beurre.
- beurre de moutarde – 1 c. à soupe de moutarde, sel, poivre et 125 g de beurre. On peut y ajouter de l’estragon et du cerfeuil hachés.
- beurre de pistaches, d’amandes ou de noisettes – fruits secs pilés et beurre.
- beurre pour les escargots : 250 g de beurre, 2 gousses d’ail, persil, mie de pain rassis, sel, poivre. Le pain joue un rôle d’économie, il peut-être supprimé.
- beurre de Montpellier – cresson blanchi, épinard, fines herbes, 2 échalotes hachées, 2 cornichons, câpres, 4 filets d’anchois. Faire une purée et ajouter 2 jaunes d’oeufs durs, 2 jaunes d’oeufs crus, 200 g de beurre fin. 1 déci d’huile. Passer le tout au tamis.
- beurre aux herbes – beurre et hachis d’herbes aromatiques : cresson, raifort, fines herbes.
- beurre compote – beurre, crème et compote de fruits.
- beurre de banane ou d’ananas – fruits frais ou en boite et beurre.
- beurre suprême – beurre, chocolat en poudre, amandes pilées et s’il on veut du miel pour sucrer.
