Petite histoire de la distillation Si les Grecs et les Latins de l’Antiquité connaissent le principe de la distillation (Dioscoride, Pline), ce sont les alchimistes arabes qui perfectionnent le procédé avec l’invention de l’alambic. La distillation par élévation de la vapeur dans un alambic augmente le rendement de production. Avec cette amélioration technique, la fabrication…

Au 18e siècle, Paris lance la vogue des repas fins et des produits d’exception. Sous l’Ancien régime (aux XVIIe et XVIIIe siècles), les archives plus abondantes qu’au Moyen Âge nous montrent des repas de Noël où les produits de saison ont la part belle : la truffe, la châtaigne, le gibier et aussi de nouveaux…

Le haricot : un plat de mouton sans haricot  Le haricot de mouton est un classique de la cuisine populaire. Il doit son appellation, non pas à la légumineuse qui porte le même nom, mais à la façon de découper la viande. Il faut «haricoter » la pièce de mouton, la déchirer, la mettre en morceaux.…

Cuire les asperges suivant son goût, al dente ou molles L’asperge à tendance à se ramollir si la cuisson est prolongée. Dans le traité d’Apicius (Ie -IIe siècles ap. J.-C.), après avoir coupé le bas du pied blanc pour ne garder que la tige verte, on fait cuire en deux temps les asperges avec un…

Dans l’Antiquité, on nomme « asperge » tous bourgeons de plantes sauvages et d’arbustes que l’on consomme : crosses de fougère, ronces, houblon, chou, brocoli, figuier… et bien sûr l’asperge elle-même. Les asperges du genre Asparagus poussent à l’état sauvage dans le sud de l’Europe et le Bassin méditerranéen. Tous ces bourgeons constituent une ressource alimentaire complémentaire pour…

De décembre à mars, les truffiers cherchent le « diamant noir de la cuisine » comme l’appelle Brillat-Savarin (1755-1826). Mais la truffe n’a pas toujours été ce met de luxe qui se vend aujourd’hui à plus de 1000€ le kg.  Des parasites de la terre!  Pline (naturaliste, 23 – 79 ap. J.-C.) les décrit ainsi :« rousses ou…

De la bouillie ou du pain Le sens de bouillie est très souvent associé à une cuisine pauvre, rustique, peu élaborée, car elle est opposé, depuis l’Antiquité, au pain. Le pain est lui aliment noble, élaboré, civilisé. La découverte des blés panifiables (vers la fin du Ve siècle av. J.-C.) permet sa confection. Depuis la…

Un dessert de fête La crêpe est le dessert du dimanche et des jours de fête des campagnes depuis longtemps. Les ingrédients sont faciles à se procurer et la préparation est simple. C’est le dessert idéal pour les repas de fête devant être organisés rapidement, sans qu’on ait eu le temps de préparer en avance…

Il est une évidence pour tous les historiens et les archéologues : « La préparation de bouillies de céréales (froment, orge, millet, épeautre), dans l’Antiquité, on le sait, constituait une part importante de l’alimentation » (André, 1981 ; Desbat et al., 2006). Les anciens le reconnaissent eux-mêmes, tel Varron (écrivain, 116-27 av. J.-C.) qui nous affirme :…

On peut réaliser une bouillie de céréale avec des grains concassés, de la semoule, du gruau, de la farine et même du pain que l’on cuit à l’eau, au lait ou dans un bouillon. La consistance du plat peut aller de liquide à épaisse que l’on étale sur une assiette pour la faire prendre en…