A partir de la seconde moitié du XVIIe s., ce sont les espèces américaines que l’on cuisine. Le traité de La Varenne (1651), la nouvelle référence de la cuisine moderne, aime les fricasser au beurre et les accommoder d’oignon, de ciboulette, de clous de girofle ou de muscade, de sel, poivre et verjus. La crème est dès lors associée aux préparations pour les rendre plus onctueuses. Sa version sucrée est une tarte de chair de citrouille avec du sucre, des amandes et des citrons confits.
En 1756, l’auteur du « Ménage des champs et de la ville » utilise la citrouille pour confectionner potage et velouté. Il en fait aussi des andouillettes faites d’une farce de chair de citrouille, d’œufs dur, de persil, sel, poivre, beurre et crème. Chaque andouillette est roulée dans la chapelure et grillée. A la campagne on confectionne un pain de citrouille.
Menon, dans « La cuisinière Bourgeoise » de 1753, quand à lui, n’en fait usage que pour la soupe, qu’il réalise avec du lait, du beurre, du sel et du sucre ou pour une fricassée au beurre, assaisonnée de persil et ciboulette, liée aux jaunes d’œuf, crème ou lait.
Dés lors, la purée de courge devient un classique jusqu’au XXe s., crémeuse et sucrée. On distinguera, la purée pour les soupes, tenue liquide, et la purée pour les entremets qui doivent rester consistantes (Gouffé).
En 1829, Louis Eustache Audot, dans « La cuisinière de la campagne et de la ville », propose une seule purée de potiron ou de citrouille. La réédition de 1872, est augmentée de 4 recettes, dont deux purées au fromage, l’une « à la parmesane » gratinée au fromage, et l’autre « au four » gratinée à la chapelure et assaisonnée de cannelle et de sucre. On réalise aussi des petites citrouilles farcies avec une farce constituée de mie de pain trempée dans du lait, des jaunes d’œufs durs, du fromage râpé, des amandes, du clou de girofle, le tout lié au jaune d’œuf. Et un potage où l’on rajoute, au choix, des pommes de terre, ou de la semoule ou encore des tranches de pain.
Aux XIXe et XXe s., les cucurbitacées passent de mode et les livres de cuisine les cantonnent à de simples soupes : 1 recette sur 1 483 dans l’ouvrage de Jules Gouffé (de 1867) et 2 sur 2 500 recettes, en 1934, pour Auguste Escoffier. La recette traditionnelle, crémeuse et sucrée reste un classique de la cuisine bourgeoise (elle est épaissie de vermicelles). La soupe des ménagères est, elle, plus roborative, faite de potiron et de haricots blancs, ou bien de riz, ou encore de pommes de terre.
On trouve toujours dans « l’encyclopédie de la cuisine » de 1959, une purée de citrouille salée et sucrée, au lait, recouverte de fromage râpé et gratinée au four, ainsi qu’un potage au potiron et haricots blancs, oignon, poireau et clou de girofle. On pourra également essayer une nouveauté, la soupe au potiron, tomate et pomme de terre, épaissie avec du riz.
