Nous sommes surpris aujourd’hui de lire dans les livres de cuisine des siècles passés la façon de préparer les truffes.  Manger les truffes dans l’Antiquité. Dans l’Antiquité, la cuisson sous la cendre est certainement la recette la plus ancienne, puisque déjà les Grecs la préparent ainsi (Platon, Le banquet de Philoxène, vers 380 av. J.-C.).…

Le genre « laitue », regroupe la plupart les salades que nous trouvons aujourd’hui sur nos étals. La laitue pommée, la romaine, la feuille de chêne, la batavia, l’iceberg sont toutes des laitues. Le genre « chicorée » comprend notamment les salades frisées, les scaroles, les pains de sucre et les endives. Les textes anciens…

Les témoignages des Espagnols et des Italiens. Déjà dans la première moitié du XVIe siècle, la tomate, cultivée dans les jardins ou en pot sur les fenêtres, est consommée malgré les réticences des botanistes. Matthioli, en 1544, précise « que certains les consomment frites dans de l’huile avec du sel et du poivre, comme les aubergines…

Originaire du Pérou et d’Équateur, la forme sauvage de la tomate est plus proche de notre tomate-cerise actuelle. Elle est domestiquée au Mexique, à une époque inconnue, où les Espagnols conquistadors la découvrent. Ils la ramènent sur le vieux continent dans la première moitié du XVI e siècle. En 1544, Pietro Andreas Matthioli, botaniste italien,…

Le colloque organisé par la chaire UNESCO « Culture et Traditions du vin », dépendante de l’Université de Bourgogne, a réuni des chercheurs de tous horizons aussi bien géographiques (France, Chine, Canada, Australie…) que scientifiques (historiens, archéologues, géographes, statisticiens, sémioticiens, ethnographes, professeurs en marketing et en communication…) Voici quelques morceaux choisis de ces deux jours…

Dés son arrivée en France, de par son coût élevé de production et de transport, l’ananas devient un aliment de valorisation sociale associé à la consommation de luxe. La conserve d’ananas va démocratiser le fruit dans le monde entier. Mais qui a, le premier, réalisé cette révolution ? L’histoire est incertaine sur ce point, mais…

Originaire du centre-est de l’Amérique du Sud (Brésil, Argentine, Paraguay), l’ananas est diffusé par les Amérindiens dans le nord du continent et dans les Caraïbes. Christophe Colomb le découvre, lors de son second voyage en 1493, en Guadeloupe. Son nom en tupi (langue des Indiens du Brésil) est nana, anana, ananassa. L’explorateur génois le décrit…

Les premiers traités français, parvenus jusqu’à nous, attestant de l’usage de l’orange en cuisine datent du XIVe siècle. En ce temps là, les oranges que l’on consomme sont exclusivement amères. On la désigne alors « pomme orange » du nom italien “melarancio” de « mela » pomme et “arancio” oranger ou orange. Dans le traité bourgeois du…

Comment imaginer de nos jours, qu’il y a encore un siècle, l’orange était un produit de luxe que l’on offrait à Noël. Pour l’Europe, de tout temps et jusqu’à récemment, ce fruit, de part le prix du transport, est resté coûteux et donc essentiellement consommé par les classes aisées. À l’origine, était l’orange amère. Originaire…

A partir de la seconde moitié du XVIIe s., ce sont les espèces américaines que l’on cuisine. Le traité de La Varenne (1651), la nouvelle référence de la cuisine moderne, aime les fricasser au beurre et les accommoder d’oignon, de ciboulette, de clous de girofle ou de muscade, de sel, poivre et verjus. La crème…