Une recette médiévale qui sent bon l’automne. Dans la version imprimée du Viandier de Taillevent, bestseller de la cuisine française depuis le 14e siècle, on trouve cette recette de tourte aux fruits d’automne. En ce mois de septembre vous trouverez tous ces fruits frais pour la réaliser. Elle concentre les saveurs de la cuisine du…
La recette de la tarte aux pommes que l’on enseignait aux jeunes filles dans les années 1950. En 1957, l’Institut social familial et ménager de la rue Monsieur à Paris édite, avec l’éditeur toulousain Privat, un manuel ménager pour l’instruction des jeunes filles toutes destinées à devenir des épouses et des mères de famille. Je…
Cette longue enquête commence auprès des auteurs grecs et latins, tous consommateurs de garum. Ils en parlent finalement assez peu, mais c’est déjà beaucoup. Le garum c’est quoi ? Le garum est un sous-produit de l’industrie de conserve des poissons, une liqueur obtenue par la macération dans du sel de déchets de poissons : entrailles, laitance,…
Une recette médiévale qui nous vient d’Italie . Cette recette nous vient d’un manuscrit italien anonyme du XIVe siècle, « Il libro della cucina ». La saveur de l’agneau associé à la coriandre fraîche nous rappelle une cuisine très méditerranéenne. Vous pouvez utiliser des carottes oranges plus faciles à trouver sur les marchés aujourd’hui. Mais il faut…
Une rare recette gauloise transmise jusqu’à nous par un auteur grec. Parfois, il ne faut pas grand chose pour cuisiner un bon plat de poisson. Posidonios d’Apamée, savant et philosophe grec, donne cette recette que les Gaulois « riverains des fleuves et des deux mers » font griller avec du sel, du poivre et du cumin. Vous pouvez…
Les témoignages des Espagnols et des Italiens. Déjà dans la première moitié du XVIe siècle, la tomate, cultivée dans les jardins ou en pot sur les fenêtres, est consommée malgré les réticences des botanistes. Matthioli, en 1544, précise « que certains les consomment frites dans de l’huile avec du sel et du poivre, comme les aubergines…
Originaire du Pérou et d’Équateur, la forme sauvage de la tomate est plus proche de notre tomate-cerise actuelle. Elle est domestiquée au Mexique, à une époque inconnue, où les Espagnols conquistadors la découvrent. Ils la ramènent sur le vieux continent dans la première moitié du XVI e siècle. En 1544, Pietro Andreas Matthioli, botaniste italien,…
Voici une galette au fromage de brie que l’on peut partager à l’apéro . La recette est donnée par le Dictionnaire portatif de cuisine de 1772. Son nom lui vient de l’aspect de sa croûte. Dans la recette, le type de fromage n’est pas précisé. J’ai choisi le brie car c’est le fromage à la…
L’orangeade selon Auguste Escoffier . Avant les sodas industriels, on appréciait les boissons rafraichissantes aux agrumes faites maison. Le grand cuisinier Jules Escoffier nous transmet une recette façon grand restaurant étoilé au sirop de sucre et jus d’oranges et de citron. Pour 1 litre : 4 oranges 1 citron 2,5 dl de sirop réalisé avec…
Quand le persil et la sauge envahissent les bouquets : les goûts du Moyen Âge. Si les herbes aromatiques sont employées fraîches en saison, le Ménagier de Paris, en 1390, préconise de les cueillir lorsqu’elles sont en fleurs, de les sécher et de les piler pour les conserver toute l’année. Les traités culinaires du Moyen…