Photo de millas réalisé suivant la recette de 1930

La bouillie solide : le millas

Aujourd’hui, nos « cuisines du terroir » ont gardé comme recette de bouillie emblématique du Sud-Ouest, le millas. Cette préparation est en fait une bouillie épaisse que l’on étale pour faire refroidir. On obtient un pain que l’on découpe en portions ou en tranches pour faire frire dans un corps gras. Le millas est croustillant autour et…

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Photo du plat réalisé suivant la recette de 1505

Navets armés (1505)

Cette recette de Bartholomeo Sacchi traduite en français en 1505 est un gratin de navets au fromage et aux épices assez simple à réaliser. La saveur des épices mélangées, légèrement sucrées, s’accorde bien avec le fromage salé pour rehausser les navets. On a peu de données historiques sur les fromages que l’on consomme et que…

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Image de 1509 de la bibliothèque de Strasbourg montrant un alambic. Dessin colorié.

Les eaux aromatiques distillées

Petite histoire de la distillation Si les Grecs et les Latins de l’Antiquité connaissent le principe de la distillation (Dioscoride, Pline), ce sont les alchimistes arabes qui perfectionnent le procédé avec l’invention de l’alambic. La distillation par élévation de la vapeur dans un alambic augmente le rendement de production. Avec cette amélioration technique, la fabrication…

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Photo du plat réalisé d'après la recette de 1604

Navets farcis (1604)

Des navets farcis, quelle bonne idée pour utiliser les navets autrement que dans les potages. Lancelot de Casteau propose cette recette avec une farce de veau. On peut la réaliser également avec de la chair à saucisse. Il ne précise pas la façon de faire la farce. Il faut dans tous les cas la corser,…

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Photo du plat réalisé suivant la recette de 1385

Tourte parmesane (1385)

Une tourte à la viande festive et savoureuse qui nous vient d’un livre de cuisine de 1385. Les tourtes ou pâtés en croûte sont reconnus, depuis le Moyen Âge, comme une spécialité culinaire française. Elles sont aujourd’hui, me semble-t-il,  un peu délaissée sur nos tables.  Cette recette de la tourte parmesane est donnée par un…

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Photo du plat réalisé suivant la recette de 1950.

Estoufat béarnais (1951)

La daube traditionnelle du Sud-Ouest comme on la faisait dans les années 1870-1950 dans le Béarn. Chaque région de France à sa recette de la daube. Nous donnons ici celle du poète béarnais Simin Palay qui nous dévoile la recette de son enfance. Au siècle dernier, c’est un plat d’hiver, une période où la maitresse…

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